El Mono Obeso

Café y la salud

Ya conocemos de las virtudes saludables de un consumo moderado de esta infusión. Nuevos daros llegan de la mano de un estudio reciente publicado en una de las revistas científicas más serias: el Annual Review of Nutrition. El estudio en cuestión se trata de un metanálisis. ¿Y qué es eso? Se preguntarán. De vez en cuando un grupo de científicos revisa todos los trabajos publicados en el mundo sobre algún aspecto, en este caso café y salud, les aplican unos rigurosos métodos estadísticos a los resultados de unos y otros grupos de investigación y extraen unas conclusiones generales que resumen todo ese enorme esfuerzo investigador de cientos de grupos de investigación de todo el mundo. Las conclusiones confirman y refuerzan lo que ya hemos comentado: el café en dosis moderadas es beneficioso para nuestra salud. Solo hay dos excepciones a esta regla. Por una parte aquellas personas que muestran una extremada sensibilidad a la cafeína; ya saben, aquellos que si se toman una taza de café a partir de las cinco de la tarde ya no duermen. En segundo lugar las mujeres durante el embarazo y la lactancia. Para el resto, los resultados de este metanálisis muestran que el consumo de café reduce el riesgo de padecer los tipos de cáncer más comunes como mama, colon, endometrio y próstata; entre un 2 y un 20 por ciento de reducción según el tipo de cáncer. También se constata una reducción en un 5 por ciento del riesgo de padecer enfermedad cardiovascular (ictus cerebrales, infartos de miocardio), alrededor de un 30 por ciento de reducción en el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y una tasa parecida de reducción respecto a la enfermedad de Parkinson. El estudio también pone en evidencia que los bebedores moderados de café viven más. Todos estos efectos se deben a una serie de propiedades que tiene esta bebida. Contiene antioxidantes naturales que neutralizan los radicales libres y nos protegen frente al daño de las oxidaciones. El café ayuda a reparar las moléculas de ADN dañadas lo que reduce la tasa de cancerificación de las células. El café también tiene propiedades antiinflamatorias que aplacan esa tendencia a la inflamación generalizada que ocasiona el estilo de vida sedentario y opulento y que es la causa de tantas enfermedades. La cafeína es una molécula muy similar en estructura a los llamados nucleótidos cíclicos, por eso ejerce efectos poderosos en el metabolismo. Este último efecto es de tal intensidad que muchos atletas tomaban una o dos tazas de café antes de una prueba deportiva. Hoy, para evitar excesos, la cafeína se considera una sustancia dopante: da positivo un atleta que consuma el equivalente a tres tazas de café. En resumen disfruten de dos o tres tazas de café al día porque les va a proporcionar placer, les da la excusa para una charla agradable con amigos o familiares y les proporciona salud y vitalidad.

El trabajo original se puede leer en la página:

http://www.annualreviews.org/doi/full/10.1146/annurev-nutr-071816-064941

Carnívoros o vegetarianos ¿qué somos los seres humanos?

Cada ser vivo se alimenta de la manera más adecuada para el ambiente en el que normalmente habita y al que se ha adaptado mediante la evolución. Para ello desarrolla determinadas estructuras digestivas, unos particulares mecanismos fisiológicos de digestión de los alimentos y aquellos sistemas metabólicos más idóneos para procesar los nutrientes que penetren en la intimidad de su organismo.

Pero ¿cuál es la alimentación natural del ser humano?  En primer lugar hay que tener en cuenta que en los animales mamíferos, a los que nosotros pertenecemos, hay tres modelos fundamentales de alimentación: herbívoros, carnívoros y omnívoros. ¿Cuál de esos modelos de alimentación es el que más se ajusta a nuestro diseño evolutivo? Vamos a analizar la cuestión con una cierta calma, ya que hay mucha confusión al respecto y, en ocasiones, el asunto es objeto de airadas polémicas.

¿Somos herbívoros? Estos son los animales que se alimentan exclusivamente de vegetales (hierba, hojas de los árboles, raíces, frutos, etc.). Los hidratos de carbono que contienen los vegetales en mayor cantidad son la celulosa, las pectinas, las gomas y la lignina. Estas sustancias complejas tienen una estructura química peculiar, y ningún mamífero produce enzimas capaces de digerirlos. Y entonces ¿cómo se las apañan las vacas? Todos los herbívoros, desde un cordero (rumiante) hasta un gorila (no rumiante), digieren los vegetales gracias a que en su aparato digestivo tienen un colon o intestino grueso muy largo, que está repleto de unas bacterias que son las que fabrican los enzimas que digieren las plantas que tragan estos animales. Nosotros no podemos sobrevivir comiendo solo hojas o hierba ya que nuestro colon es demasiado pequeño para poder digerirla.  No, no somos herbívoros.

Se suele decir que somos omnívoros. Estos son aquellos animales que, como el cerdo o el oso, pueden nutrirse con cualquier tipo de alimento vegetal o animal: hierba, carne, pescado. ¡Claro! Nosotros comemos de todo, así que somos omnívoros. Bueno, tranquilos, vamos a  ver. A un cerdo, si lo encerramos durante un mes  en  una carnicería bien abastecida vivirá tan a gusto y, al final, hasta habrá ganado peso. Si luego a ese mismo cerdo lo encerramos durante otro mes en una finca donde solo haya hierba y encinas, como hacen en nuestra tierra extremeña durante la montanera de los cerdos ibéricos, el animal también vivirá feliz y, al cabo del mes, habrá aumentado su peso y su grasa, y habrá fabricado maravillosos jamones. Claro, es omnívoro, su fisiología y su aparato digestivo le permiten comer de todo. El oso es otro mamífero omnívoro. Puede comer pescado, miel, flores, frutos, hojas, hierba, carne y acumular la grasa necesaria para pasar el invierno sin salir de su osera. El cerdo y el oso, como el gorila o el chimpancé, tienen grandes intestinos gruesos para fermentar los vegetales.

Pero ¿Somos omnívoros los seres humanos? A cualquiera de nosotros si nos encerraran un mes en una carnicería sobreviviríamos felices y hasta engordaríamos, como el cerdo. Pero si nos encerraran un mes en un campo nos moriríamos de hambre o, al menos, adelgazaríamos una barbaridad. No seríamos capaces de cubrir todas nuestras necesidades nutricionales solo a base de hierba, raíces y bellotas ya que no tenemos un intestino grueso lo suficientemente grande para que pueda procesar una alimentación a base de hierba y hojas. Claramente se ve que los seres humanos no somos omnívoros en el sentido estricto del término.

¡Vaya por Dios! ¿Acaso seremos carnívoros?. Estos son los animales que se alimentan exclusivamente de carne (y de pescado), es decir, de alimentos de origen animal. Los carnívoros tienen un intestino delgado muy largo, que es la parte del aparato digestivo donde se digieren las grasas y las proteínas. Estos son los componentes fundamentales de la carne y el pescado. Pero tienen un colon muy pequeño, por eso no pueden alimentarse de vegetales.

En efecto, el diseño evolutivo de los seres humanos nos faculta para procesar con eficacia los alimentos de origen animal. Tenemos un intestino delgado enorme, de más de diez metros de longitud en una persona adulta. Así que estamos muy bien capacitados para digerir las grasas y las proteínas que abundan en los alimentos de origen animal (carne y pescado) y que escasean en los alimentos vegetales, salvo algunas pocas excepciones. Tenemos un colon más corto que el de herbívoros y omnívoros. Seguimos sin poder digerir la hierba o las hojas de los árboles. Los únicos vegetales que podemos comer, tal como los produce la naturaleza, son las frutas y algunas verduras y hortalizas. Son los que suelen tener almidón y azúcares sencillos que podemos digerir y asimilar. Y ahí se acaba todas nuestras posibilidades de alimentación vegetal deforma natural.

Seguro que alguien ya habrá pensado: ¿Pero qué ocurre con los cereales, las legumbres y las féculas? Pues que nuestro intestino de carnívoros tampoco los puede digerir. ¡Pero si yo los como! exclamará alguno. Ya, pero se necesita recurrir a un truco. Los cereales, las legumbres y las féculas no los podemos consumir en crudo. Tenemos que someterlos al calor mediante alguna forma de cocinado (desde las palomitas de maíz  a un cocido de garbanzos).  Por este procedimiento modificamos la estructura molecular del almidón de estos vegetales y lo hacemos accesible a los enzimas digestivos. Además el calor neutraliza a algunos agentes tóxicos y anti nutrientes que contienen esos alimentos vegetales. Por ejemplo, las judías blancas crudas son venenosas en el sentido exacto del término. Afortunadamente las ocho sustancias perjudiciales que contienen se inactivan por el calor.

Pueden obtener más información sobre este y otros aspectos de la alimentación humana y la salud Más en mi libro “El Mono Obeso” de Editorial Critica.

RECETARIO GASTRONOMIA

NUEVO RECETARIO DE COCINA EXTREMEÑA DE LA COFRADÍA EXTREMEÑA DE GASTRONOMÍA.

Este libro no es un libro de cocina más. Completamente actualizado, ofrece las recetas más tradicionales de la cocina extremeña, redactadas de una forma sencilla, que permite su realización por cualquier persona. Este recetario sienta las bases gastronómicas de lo que se ha dado en llamar LA DIETA DE LA DEHESA, una alternativa saludable de alimentación.

Edita: Cofradía Extremeña de Gastronomía

Tamaño: 24 x 17 x 2       PVP: 18 €

Contenido:

         Ensaladas 26 recetas

         Gazpachos 18 recetas

         Verduras, hortalizas y otros productos de la tierra 70 recetas

         Migas y otros panes 11 recetas

         Sopas, caldos y purés 40 recetas

         Arroces 5   recetas

         Cocidos, potajes y otros guisos 33 recetas

         Huevos 41 recetas

         Frituras 22 recetas

         Peces

             Peces de mar 14 recetas

             Peces de río y charcas 33 recetas

         Carnes

             Aves de corral 20 recetas

             Carne de cabra 11 recetas

             Carne de cerdo 32 recetas

             Carne de cordero 26 recetas

             Carne de ternera 28 recetas

             Caza mayor 10 recetas

             Caza menor 62 recetas

             Animales silvestres 12 recetas

         Salsas 17 recetas

         Postres de cremas 22 recetas

         Postres de frutas 22 recetas

         Dulces de horno y sartén 67 recetas      

                                           TOTAL: 642 recetas

COFRADÍA EXTREMEÑA DE GASTRONOMÍA

Plaza Iglesia 10

06477 Puebla de la Reina (Badajoz)

Tf/Fax  +34 924 360118 y 616272525

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La Dieta de la Dehesa y la Gastronomía Extremeña

          La Alimentación o Dieta de  la Dehesa define las  peculiaridades que, dentro de la Alimentación Mediterránea, disfrutamos en Extremadura y que es fruto de la tradición de siglos modificada por las novedades del mundo actual. Los factores atmosféricos, ecológicos, históricos, económicos, religiosos y sociales  determinan la producción y el aprovechamiento de los recursos naturales con fines alimenticios en una determinada región como Extremadura. Es decir, que la orografía, la pluviometría y el clima y la propia trayectoria histórica del pueblo extremeño operan configurando la alimentación de la región extremeña. A Extremadura llegaban y llegan alimentos del exterior, del entorno mediterráneo sobre todo.  Se obtienen alimentos de la recolección de nuestros productos (verduras, hortalizas, legumbres, cereales, vid, aceite de oliva), de nuestra ganadería, de animales de corral y de granja, de la caza (carne, embutidos, leche, queso, mantequilla, tocino) y la pesca (con interesantes especies de río y de charca).

         La forma en que los extremeños nos alimentamos hoy día es, por lo tanto, fruto de la confluencia de una tradición de siglos y de las novedades que las comunicaciones y las nuevas tecnologías alimentarias  nos aportan. Afortunadamente en muchos hogares extremeños, con algunas peculiaridades, se sigue cocinando en la vitrocerámica lo mismo que nuestras abuelas guisaban en sus hogares de leña y eso deberíamos mantenerlo. En este intento por conservar la cocina tradicional de Extremadura es de felicitar a la Cofradía Extremeña de Gastronomía por reeditar su famoso manual “Nuevo Recetario de Cocina Extremeña”, donde de una forma sencilla y  completa se describen todos los platos característicos de la gastronomía extremeña, que cualquier aficionado a la cocina podrá elaborar sin mayores tropiezos que los que les dicte su gusto personal.

La Alimentación o Dieta Mediterránea es una forma de alimentarse y un estilo de vida. Desde luego es una de las formas de comer más completas y saludables posibles; pero no existe una uniformidad absoluta en sus componentes, ya que se encuentran importantes diferencias entre diferentes países mediterráneos, o incluso entre diferentes regiones de un mismo país. Por otra parte países como Portugal posee una alimentación mediterránea sin ser un país ribereño. En España no es lo mismo la alimentación mediterránea de la costa andaluza, que la de Castilla, o la alimentación atlántica de Galicia, o la Alimentación de la Dehesa, como denominamos a las peculiaridades de la alimentación de los extremeños.